Hozzávalók
A páchoz:
1 lapos evőkanál egész bors
1 lapos evőkanál borókabogyó - összelapítva
2 babérlevél
1 teáskanál tárkonylevél
1 teáskanál őrölt rozmaring
1 darabolt vöröshagyma
3 duci gerezd zúzott fokhagyma
5 dl testes vörösbor

A húshoz:
1 kg szarvasgerinc filé (hártyáitól megtisztítva)
kb. 3 cl olaj
vékonyra szeletelt füstölt szalonna (amennyi a húst befedi)
őrölt bors
kakukkfű
só
A mártáshoz:
1 közepes lilahagyma
1 evőkanál olaj
1,5 dl áfonyadzsem
1,5 dl vörösbor
őrölt gyömbér
őrölt fahéj
pici szegfűszeg
őrölt bors
pici só
5 dkg vaj

A burgonyafánkhoz:
30 dkg héjában főtt, hámozott, összetört burgonya
30 dkg rétesliszt
2 tojás sárgája
kb. 1 dl langyos tej
2/3 csomag instant élesztő, vagy 2 dkg friss
kb. 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió
pici őrölt bors
kb. 1 teáskanál só
olaj a sütéshez

Elkészítés

A pácléhez a bort a fűszerekkel felfőzzük, kb. 10-15 percig lassan forraljuk, vízfürdőben hűtjük, langyosan a húsra öntjük (olyan edényt válasszunk, amelybe a hús pont belefér, és belepi a páclé). 2-4 napig a hűtőben pácoljuk, közben néha megforgatjuk.

A sütés napján a letörölgetett húst sóval, őrölt borssal, kakukkfűvel bedörzsöljük. Az olajat felhevítjük, a hús mindkét oldalát hirtelen megpirítjuk - kérget sütünk rá.

Sütőtálba helyezzük, kb. 2 dl leszűrt páclét aláöntünk, és fóliával lefedve 180 fokos előmelegített sütőben pároljuk kb. 45 percet. A fóliát levesszük, szalonnaszeletekkel beborítjuk, újra lefóliázzuk, és tovább pároljuk további kb. 45 percig. (A párolási idő függ a szarvas korától, addig pároljuk, ameddig a hústű könnyen beszúrható.)

A fóliát levesszük, az elősütésből visszamaradt zsiradékot rálocsoljuk, légkeverésre kapcsolva pirítjuk kb. 15 percig.

A sütőből kivéve alufóliával betakarjuk, pihentetjük kb. 15-20 percig, majd éles késsel vékonyan felszeleteljük.

A mártáshoz az olajon megdinszteljük a finomra aprított lilahagymát, a borral, fűszerekkel felére befőzzük, majd hozzáadjuk az áfonyalekvárt, röviden összefőzzük, végül elkeverjük benne a vajat.

Köretnek könnyű kelt burgonyafánkot készítek hozzá az alábbi módon:

A liszthez hozzáadjuk a burgonyát, a tojások sárgáját, és a többi hozzávalóval közepesen lágy tésztát gyúrunk. Bőven lisztezett felületen kb. ujjnyira nyújtjuk, 4-5 cm-es szaggatóval kiszaggatjuk, letakarva langyos helyen kelesztjük kb. 1 órát.

Kb. ujjnyi, közepesen forró olajban több részletben, mindkét oldalukat pár perc alatt megsütjük, szűrőlapáttal papírtörlőre szedjük.

Tálaláskor a fánkok mellé helyezzük a hússzeleteket, a mártást vagy a húsra, vagy mellé kanalazzuk, italnak vörösbort kínálunk.