Hozzávalók / 4 adag
A húshoz
- 60 dkg szarvashús (szarvasgerinc)
- 2 szál kakukkfű
- 3 dkg vaj
- 2 ek olívaolaj
- só ízlés szerint (tengeri só)
A diókéreghez
- 10 dkg dió (darált)
- 10 dkg rozskenyér (2 szelet magvas barna kenyér)
- 1 csokor petrezselyem
- 3 dkg vaj
A céklapüréhez
- 2 közepes db cékla
- só ízlés szerint
- 1 ek olívaolaj
A raguhoz
- 2 közepes db cékla
- só ízlés szerint
- 1 ek olívaolaj (sütéshez)
- 1 ek nádcukor
- 1 dl vörösborecet
- 2 dl vörösbor (cabernet franc)
- 3 dkg vaj
Elkészítés
Cékla előkészítése
A céklák (4 db) két végét levágjuk, megsózzuk és pár csepp olívaolajjal meglocsoljuk, majd szorosan fóliába csomagoljuk.
160 fokra előmelegített sütőben kb. másfél óra alatt készre sütjük. A cékla akkor jó, ha a villa vagy kés hegye már beleszalad, de nem csúszik le róla. A fóliában hagyjuk 15 percig, majd kicsomagoljuk és meghámozzuk.
A céklapüréhez
Két darabot nagyobb kockákba vágunk, és turmixgépben vagy botturmixszal simára pürésítjük. Szükség esetén sózzuk, és egy kevés olívaolajat adunk hozzá. Melegen tartjuk tálalásig.
A raguhoz
A raguhoz a másik két céklát apró, 0,5x0,5 cm-es kockákra vágjuk. A bort, a cukrot, az ecetet és egy csipet sót felfőzzük, majd az egyharmadára forraljuk vissza.
Tálalás előtt a cékladarabkákkal felmelegítjük, és a tűzről lehúzva elkeverjük benne a kockára vágott hideg vajat.
A diókérges húshoz
A lehártyázott, megtisztított szarvasgerincet megsózzuk. Serpenyőben a vajat és az olívaolajat felmelegítjük. Beletesszük először a kakukkfüvet, hogy átadja az ízét, majd körbesütjük mellette a szarvasgerincet, hogy mindenhol kérget kapjon. Ezután rácsra tesszük, és 10 percig pihentetjük.
A magvas kenyeret felkockázzuk, és aprítógépben összetörjük, összekeverjük a darált dióval, finomra vágott petrezselyemmel és vajjal. Ezzel a masszával beburkoljuk a szarvasgerincet, és 180 fokos sütőben 8 percig sütjük.
Sütési hőfok: 180°C
