Az őz húsára jellemző, hogy porhanyósabb a szarvasnál, amely rostosabb, „erősebb”, a belőle készült ételekben erősen érezhető a „vadíz”. A vörös őz húsa ízletesebb a barnáénál.
Minél vénebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb, annál rövidebb ideig kell pácolni. Az őzet általában 4-5 napig érleljük páclében. A húst naponta legalább kétszer forgassuk meg benne, hogy az ízek jól átjárják. Gyors pácolást is végezhetünk. Ilyenkor a levet, ahányszor lehűl, fel kell forralnunk, és újra a húsra kell töltenünk, ezáltal egy vagy fél nap alatt olyan eredményt érhetünk el, mint egyébként 4-5 nap alatt.
A hús előkészítése során a legvékonyabb hártyát is le kell szednünk róla, nehogy sülés vagy párolódás közben a húst összehúzza.
Az őz húsa zsírszegény, ezért sűrűn tűzdeljük meg szalonnával. Egy órával a párolás, ill. a sütés előtt pedig olajozzuk be, sózzuk meg. Egy kevés zsíron, páclével locsolgatva pároljuk, illetve süssük puhára.
Receptajánlatunk:
Őz vadasan musttal, zsemlegombóccal
Pác:
fehér bors, borókabogyó, só, zellerzöld, babérlevél, fokhagyma, mustár, citromlé, olaj
A mártás hozzávalói:
2 közepes vöröshagyma, 1 nagy gerezd fokhagyma
4 db közepes sárgarépa, 2 db fehérrépa, 1 közepes zeller fele, 1 nagyobb paradicsom
citromlé, fehérbors, borókabogyó, babérlevél
2 dl saját must, kevés mustár, 1 ek a közben elkészült sült levéből, 1kk méz, 1 kk ecetes torma
a sűrítéshez: 2 ek tejföl, 2 ek liszt
Az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk kissé, majd rádobjuk az összetört fokhagymát és megpároljuk rajta a felszeletelt zöldségféléket. Közben hozzáadjuk a többi fűszert, hozzávalót, majd kevés tejföllel, liszttel sűrítjük.
Zsemlegombócokat készítünk hozzá a következőképp: A gombóchoz négy száraz zsemlét pirítunk meg egy kevés olajon, majd összegyúrjuk liszttel és egy kevés vízzel, illetve sóval. Kifőzzük a gombócokat vízben, és a már puha húst felszeletelve a mártással együtt tálaljuk.