Diós-zsályás vaddisznófasírt

80 dkg darált vaddisznó lapocka
20 dkg dióbél
2 db zsemle
2 dl tej
2 db tojás
1 db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
10 db zsályalevél
só, bors
5 dl olaj

A zsemléket áztassuk be a tejbe, majd nyomkodjuk ki, és a felvert tojásokkal, valamint a lereszelt hagymával és fokhagymával együtt keverjük hozzá a darálthúshoz. A dióbelet és a zsályaleveleket egy éles késsel vágjuk apróra, és szintén adjuk hozzá a húshoz. Az így kapott masszát sóval és borssal bőven fűszerezzük, majd vizezett kézzel kisebb, falatnyi golyókat formázzunk belőle, amiket felhevített olajban aranysárgára sütünk.

Szarvas tatár

30 dkg szarvasbélszín
2 ek dijoni mustár
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 kk örölt csípős paprika
2 dl olaj
2 tojás sárgája
2 ek capribogyó
1 tk ecetes zöldbors
3 db szardella vagy 1 ek szardella paszta

A hártyáktól megtisztított, friss (soha nem fagyasztott) szarvasbélszínt bekenjük zúzott fokhagymával elkevert mustárral, majd egy jól zárható edénybe helyezzük és leöntjük annyi oliva olajjal, amennyi elfedi. Ezután az edényt lezárjuk, hideg helyre tesszük, és a húst 2-3 éjszakán keresztül pácoljuk benne. Fogyasztás előtt a szarvasbélszínt kivesszük az olajból, majd egy éles késsel, vagy konyhai robotgéppel csaknem pépesre aprítjuk.

Az így kapott húsmasszát fűszerezzük egy kávéskanálnyi csípős fűszerpaprikával és egy csípetnyi tengerisóval (nem többel, mert a szardella is sós), majd hozzákeverjük két tojás sárgáját, a finomra vágott hagymát, -caprit, -zöldborsot és -szardellát. Ízlés szerint tehetünk még hozzá kevés zúzott fokhagymát, mustárt, ketchupot, worchester szószt, sőt még szarvasgombás olajat is. Ha a villával már jól összedolgoztuk, formázzunk belőle kis halmot egy tányér közepére és adjunk mellé pirítós kenyeret vagy kétszersültet, szeletelt lilahagymát és tetszés szerinti savanyúságokat. Elkészítés után frissen fogyasszuk el, mert a megkevert tatárbífsztek még hűtőszekrényben is hamar elveszíti állagát, ízét és könnyen megromolhat!

Ínyenc szarvasborjú pástétom    

40 dkg szarvaslapocka
2 szál petrezselyemgyökér
1 db kisebb zsenge zellergumó
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
5 db szegfűbors
1 kis darab gyömbér
6-8 szem feketebors
5 dkg vaj
1 db tojás
só, bors
késhegynyi őrölt babér
késhegynyi fehérbors
50 dkg leveles tészta
2 ek fekete szezámmag
1 kis üveg kb. 10-15 dkg erdei gyümölcs (áfonya, csipke, szeder stb.) dzsem
1 ek zselatin

A szarvasborjú lapockáját egyben kiáztatjuk hideg vízben, majd bő vízben feltesszük főni, akár egy átlagos húslevest. Miután leszedtük a habját, hozzáadjuk az egészben hagyott vöröshagymát, a zsenge fehérrépát és zellert, 1 ek sót és a darabos fűszereket. Ha a hús megpuhult, kivesszük a levesből a zöldségekkel együtt és hagyjuk kihűlni. Ezalatt a levelestésztát kinyújtjuk kb. fél cm vastagságúra, majd 200 Ft-os érme nagyságú karikákat szúrunk ki belőlük, melyeket szilikonos sütőpapírra helyezünk. A tésztakarikák felét megkenjük a villával habosra kevert tojással és megszórjuk a fekete szezámmaggal, majd a 150 fokra előmelegített sütőbe helyezzük kb. 15-20 percre, amíg a tetejük pirosra nem sül.

Ezután a zselatint kb. 2,5-3 dl húslével elkeverjük és hozzáadjuk a kb. 20 dkg gyümölcslekvárhoz. Az így kapott szószt csaknem forrásig hevíthük, majd hagyjuk kihűlni és egy sütőpapírra kiöntve, hideg helyen megdermedni. Ha ezekkel megvagyunk, a húst és a zöldségeket felvágjuk kisebb darabokra és néhány evőkanálnyi levessel, valamint a vajjal együtt a konyhai aprítóba tesszük. Sóval, késhegynyi őrölt babérral, fekete- és fehérborssal fűszerezzük, majd homogén masszává pépesítjük. A kisült és kihűtött levelestészta korongok közül a simákat megkenjük, vagy habzsákból meghalmozzuk a friss pástétommal, majd teszünk rájuk egy-egy szelet gyümölcszselét, amit megkoronázunk, a szezámmagos tésztakarikával.