Hozzávalók
- 8 ek vaj (2 ek olvasztott, 4 ek szobahőmérsékletű, 2 ek hideg)
- 2 fej hagyma, finomra vágva
- 75 dkg gyalult lila káposzta
- só
- frissen őrölt fekete bors
- 2 szem szegfűszeg
- 1 db babérlevél
- 1 csipet őrölt fahéj
- 1 csipet koriander
- 1 csipet szegfűbors
- 3 ek ribizlizselé
- 3-4 ek vörösborecet
- 2 dl száraz vörösbor
- 30 dkg vargánya
- 50 dkg őzgerinc (kicsontozott)
- 2 ek olaj
- 1 ág friss rozmaring
- 1 db sonkahagyma (apróra kockázva)
- 2 dl vadalaplé
- 1,5 dl vadmártás (házi vagy konyhakész pl. Lacroix)
- 4 ek Cumberland-mártás (üveges)
- 1 ek aprított petrezselyem
Elkészítés
Az olvasztott vajat 1 ek vajjal együtt felhevítjük egy lábosban. Megfonnyasztjuk rajta a hagymát és a káposztát, majd sóval, borssal, a fűszerekkel, a ribizlizselével és a borecettel ízesítjük. Aláöntünk 1 dl vörösbort, és fedő alatt, lassú tűzön pároljuk 45-60 percig. Közben időről időre óvatosan átforgatjuk.
A sütőt előmelegítjük 150 fokra. A letisztogatott vargányát nagyságtól függően félbevágjuk vagy negyedeljük. Az őzgerincet megmossuk, szárazra töröljük, és sóval, borssal bedörzsöljük. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat 1 ek vajjal együtt, majd beletesszük a rozmaringot, és kérgesre pirítjuk benne a húst. Végül a rozmaringgal együtt alufóliába csomagoljuk, és a sütőben rózsaszínre sütjük vagy ízlés szerint jobban átsütjük.
A serpenyőben visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk a salottát. Felengedjük a maradék vörösborral és a vadalaplével, majd nagy lángon beforraljuk a 2/3-ára. Hozzáadjuk a vadmártást, felforraljuk és habverővel beledolgozzuk a hideg vajat.
Egy nagy serpenyőben felhevítünk 2 ek vajat. Megpirítjuk rajta a vargányát, megsózzuk, megborsozzuk, és összeforgatjuk a petrezselyemmel. A párolt káposztát 3-4 ek Cumberland-mártással ízesítjük. Az őzgerincet kivesszük a fóliából, felszeleteljük, adagonként káposztaágyon elrendezzük, és a szósszal meglocsolva, a gombával együtt tálaljuk. Végül a tányérokat egy kevés Cumberland-mártással díszítjük.