Vizes pácok készítése (nagyobb darabok, comb, gerinc egészben való pácolására):
Apróra vágott fehér és sárgarépát, vöröshagymát, egész fekete borsot, borókabogyót, babérlevelet teszünk a vízhez. Ecettel, citromlével vagy tárkonyos ecettel ízesítjük. Ezt a keveréket jól összefozzük, ami azt jelenti, hogy a forrástól számítva 15–20 percig fozzük, majd lehutve a pácolandó húsra öntjük. Ügyeljünk arra hogy azt jól ellepje, mert a kilátszó hús hamar romlásnak indul. A vizes páchoz sót nem teszünk, mert a hús ettol elveszíti eredeti színét. Huvös helyen érleljük néhány napot, többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fuszerek aromája jól átjárja. Használhatjuk szarvascomb, gerinc egészben, vaddisznócomb pácolására.
Olajos pácok készítése:
A hozzávalók mindig orölt, szárított fuszerek vagy apróra vágott zöldfuszerek legyenek, valamint a hús mennyiségének megfelelo só. Csont nélküli, szeletekre vágott húsokhoz alkalmazzuk, így azok gyorsabban érlelodnek. A fuszereket és a sót elkeverjük, majd a szeleteket belemártogatjuk, hogy mindenhol egyenletesen fedje és finom mozdulatokkal beleklopfoljuk. A fuszerezés után leöntjük olívaolajjal vagy finom étolajjal, hogy teljesen ellepje. Hutoben 1-2 napig érleljük. Használjuk a fiatal oz, vaddisznó és a szárnyasok pácolására.
Mustáros pác:
Szeletelt húsokra használjuk. Lehetoleg friss, aprított zöldfuszereket, mustárt, szójaszószt összekeverünk és az elore besózott húsokra kenjük. Pácolás után ezzel a mártással sütjük. A pácolás tarthat 1-2 órától 1 napig, tároljuk hutoben.
Tejföl, tejszín, joghurt pác:
Rövid ideig tartó érleléshez használjuk, szeletekre vagy vadasnak szánt ételekhez. A sózott húsdarabokat annyi fokhagymával fuszerezett tejföl, tejszín vagy natúr joghurttal öntjük le ami ellepi. 1-2 órát állni hagyjuk. Fácán, vaddisznó illetve muflon pácolására használatos.
Száraz fuszeres pácok:
Ezek a leggyorsabb pácok, amit már inkább csak fuszerezésnek mondunk. Bármilyen orölt fuszert használhatunk, csak az elkészítendo hússal harmonizáljon, pl.: bors, koriander, paprika, szerecsendió, kakukkfu stb., szeletekre vagy egész darabokra. Közvetlen sütés elott sóval keverjük a megfelelo fuszert, majd a húsra szórva azt jól beledörzsöljük, fóliába csomagoljuk, majd rövid pihentetés után elkészítjük. Száraz fuszeres pácot használhatunk bármilyen fiatal vadra.
Pácfajták és fuszerezés:
Nyúl: olajos fokhagymás.
Fácán: egészben – vizes pác; combra, mellre – olajos, currys vagy olajos fokhagymás.
Szarvas: idosebb vagy nagyobb darabok – vizes pác; szeletekre olajos vagy mustár pác.
Vaddisznó: idosebb vagy egész comb, gerinc – hagymás, fokhagymás vizes pác; szeletre joghurt pác.
Őz: olajos vagy tejszín pác kakukkfuvel, bazsalikommal, borssal.
Muflon: vizes vagy tejfölpác, köménnyel, korianderrel.
