A vadak húsának előkészítése jóval bonyolultabb, mint a szárnyasoké, mert húsuk száraz, rostos. A frissen elejtett állatok húsát napokig pihentetni, érlelni kell száraz, hűvös helyen, általában felakasztva. Ezután következik a nyúzás, illetve a tollak eltávolítása, majd a darabolás. Miután a húst megtisztították és szárazra törölték, tovább puhítják.

Azért, hogy a hús zsírtartalma nagyobb legyen, a vastagabb húsok rostjai közé szalonnacsíkok kerülnek, ez a spékelés.

Bár a szakácskönyvek nagy része különféle olajos és nedves, 4-5 napos maratoni pácokat ír elő a vadhúsokhoz, illetve gyakran a hús mustárral való bedörzsölését ajánlja, de a szakember szerint ez a legnagyobb vétek, ugyanis a hús savas közeg, érésének pedig az a lényege, hogy minél jobban a lúgos közeg felé közelítsük. A sav meggátolja az érést.

A hagyományos pácok helyett Molnár Gábor, az Enoteca Corso étterem konyhafőnöke egy vörösboros, sárgarépás, zelleres, babérleveles, borókabogyós pácot javasol a nyúl- és fácánételekhez. Egy éjszakán át érdemes a pácban hagyni, és amikor másnap megsütjük, a szalonnacsíkok maradnak a húsban.

Szárazpácot készíthetünk borókabogyó, friss rozmaring, friss kakukkfű, zsálya és feketebors felhasználásával. A fűszereket törjük át egy rézmozsárban, és dörzsöljük be vele a húst.

Forrás: deluxe.hu
Kép forrása: flickr.com